年夜飯菜譜(年夜飯菜譜)

年夜飯菜譜,就是年夜飯所做的菜肴名稱,年夜飯(the dinner on new year’s evening )又稱團圓飯。除夕這一天對華人來說是極為重要的。這一天人們準備除舊迎新,吃團圓飯。

年夜飯菜譜主要講究名稱吉祥如意,菜做出來要色香味俱全。

介紹

在古代的中國,一些監獄官員甚至放囚犯回家與家人團圓過年,由此可見「團圓飯」對古代中國人是何等的重要。

家庭是華人社會的基石,一年一度的團圓飯充分表現出中華民族家庭成員的互敬互愛,這種互敬互愛使一家人之間的關係更為緊密。家人的團聚往往令一家之主在精神上得到安慰與滿足,老人家眼看兒孫滿堂,一家大小共敘天倫,過去的關懷與撫養子女所付出的心血總算沒有白費,這是何等幸福的年夜飯。

而年輕一輩,也正可以藉此機會向父母的養育之恩表達感激之情。

孩子們在玩耍放爆竹的時候,也正是主婦們在廚房裡最忙碌的時刻,年菜都在前幾天做好了,而年夜飯總要在年三十當天掌廚做出來。在北方,大年初一的餃子也要在三十晚上包出來。這時家家的砧板都在噔噔噔地忙著剁肉、切菜。此時,家家戶戶傳出的砧板聲,大街小巷傳出的爆竹聲,小店鋪子傳出的「劈劈啪啪」的算盤聲和抑揚頓挫的報帳聲,再夾雜著處處的說笑聲,此起彼伏,洋洋盈耳,交織成除夕歡快的樂章。

菜譜

鴻運當頭

主料:鰱魚頭 400克 豆腐 200

調料:姜 5克 青蒜 10克 料酒 10克 豆瓣醬 10克 醬油 5克 甜麵醬 5克 鹽 3克 胡椒粉 2克 澱粉(玉米) 3克 各適量

做法:1. 魚頭洗凈,拭乾,剖開,對切成4大塊,用5大匙油將魚頭兩面煎黃盛出;

2. 豆腐切成長厚片,用油煎黃盛出後放入耐煮鍋或沙鍋內,面上放入煎好的魚頭;

3. 另用2大匙油炒薑末,放入所有調味料和2杯清水炒勻燒開,淋入鍋內,開火煮滾,改小火煮40分鐘,使其入味;

4. 待湯汁稍干時淋少許水澱粉勾芡,使湯汁微稠,最後撒下於蒜段,略滾即可關火移出食用。

大吉大利

主料:栗子(鮮) 110克 雞腿 500克

調料:大蔥 10克 姜 5克 澱粉(玉米) 4克 蚝油 10克 白酒 5克 白砂糖 3克 胡椒粉 3克 各適量

做法:1. 板栗先泡水1小時,用牙籤挑除縫內粗膜,洗凈后裝在大碗內,用水沒過栗子,放入電鍋,外鍋加水2杯,蒸至開關跳起時取出;

2. 雞腿切小塊,放入冷水中煮開,水倒掉,雞腿撈出沖凈泡沫;

3. 澱粉放碗內加水調成濕澱粉;

4. 用2大匙油爆香蔥、姜后,放入雞塊及調料蚝油3大匙、酒1大匙、糖1大匙、胡椒粉少許、清水3杯燒開,再放入栗子,改用小火燒20分鐘;

5. 待湯汁煮至稍干時,揀出蔥、姜,淋水澱粉勾芡后,盛出即可。

歡聚一堂

主料:冬瓜 500克 冬筍 100克 香菇(鮮) 100克 蘑菇(鮮蘑) 100克

調料:料酒 10克 醬油 5克 白砂糖 3克 味精 2克 澱粉(玉米) 5克 香油 5克 各適量

做法:

1. 香菇、蘑菇洗凈切末;

2. 冬筍煮熟去皮,切碎末;

3. 將冬菇末、蘑菇末、冬筍末下入六成熱油中煸炒,再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯,燒開后勾厚芡,冷后成餡;

4. 將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形,皮不去掉,刻上花紋及文字后片下瓜皮,焯水后抹香油待用;

5. 冬瓜柱掏空填上餡,放盤中,上籠蒸10分鐘取出裝盤,並飾以刻好的瓜皮,盤中湯汁燒開調好味后勾芡,澆在冬瓜盅上即可。

壽長百年

主料:麵條(標準粉) 500克 蝦仁 225克 海參 50克 叉燒肉 100克 豌豆苗 150克

輔料:香菇(鮮) 150克

調料:大蔥 10克 姜 5克 澱粉(玉米) 5克 鹽 4克 胡椒粉 4克 各適量

做法:1. 先將蝦仁洗凈,拭乾,在背部劃開一刀口,再拌少許澱粉;

2. 叉燒肉切片;

3. 碗豆莢撕除老筋;

4. 海參洗凈內臟后,先用3碗水加1大匙酒及少許蔥、姜煮5分鐘撈出,然後剖開兩半,斜切片;

5. 用3大匙油炒蔥段,再放入香菇及海參同炒,然後加入所有調味料煮開,最後放入蝦仁及叉燒肉;

6. 另備一鍋水燒開,放入麵條煮熟后撈出,放碗內,再淋入燒好的三鮮料即可。

金玉滿堂

主料:蝦仁 150克 雞蛋 100克

輔料:雞蛋清 50克 青豆 50克

調料:鹽 3克 澱粉(玉米) 4克 胡椒粉 3克 香油 5克 各適量

做法:1. 蝦仁洗凈,拭乾,拌入雞蛋清2大匙,鹽1/4茶匙,澱粉半茶匙。腌10分鐘;

2. 青豆仁先氽燙過,去除生味,撈出立刻沖冷水至涼,再瀝干;

3. 將高湯5碗,鹽半茶匙,水澱粉3大匙,胡椒粉、麻油燒開,先放入青豆仁,煮滾后改小火,再放入蝦仁煮熟;

4. 雞蛋直接打入湯內,用筷子在蛋黃上戳一個洞讓蛋黃流出,一煮滾即關火盛入食用。

除夕全家福

主料:螃蟹 250克 草蝦 200克 魷魚(鮮) 200克 香菇(鮮) 100克 蛤蜊 100克 大白菜(白梗) 300克 凍豆腐 200克 粉絲 100克 牛蒡根 200克

調料:鹽 5克 料酒 15克 胡椒粉 5克 胡椒 3克 辣椒(紅、尖、干) 10克 八角 5克 大蔥 15克 姜 5克 各適量

做法:

1. 大白菜洗凈、切成大片;

2. 凍豆腐切塊;

3. 牛蒡去皮、切片;

4. 螃蟹剝開洗凈;

5. 魷魚、香菇切花備用;

6. 大白菜、凍豆腐先入鍋略煮做墊底,再將其它材料放入煮熟,最後調味即可食用。

五福臨門

主料:大白菜(白梗)600克,豬肚200克,草蝦250克,魷魚(鮮)100克,海參50克

調料:鹽5克胡椒粉4克

做法:

1. 大白菜洗凈,切大片,用2大匙油炒軟后,先放入燉盅內;

2. 豬肚切條;

3. 魷魚切花后氽燙過撈出;

4. 海參洗凈,先去腥再切厚片;

5. 火腿先煮過再取出切片;

6. 香菇泡軟,去蒂,分別放置在大白菜上;

7. 大草蝦剪掉須足,氽燙過撈出,備用;

8. 將調味料放入燉盅內,移入電鍋或蒸籠蒸40分鐘,然後放入草蝦再蒸5分鐘即可移出食用。

年年有餘

主料:鯉魚900克

輔料:豬肉(肥瘦)150克,白蘿蔔150克

調料:大蔥15克,姜10克,料酒15克,鹽5克,胡椒粉3克,澱粉(玉米)5克

做法:

1. 豬肉洗凈剁細,拌入調味料(酒1大匙、薑末1/2茶匙、鹽1/2茶匙、胡椒粉少許、水澱粉1/2大匙)調勻;

2. 鯉魚洗凈擦乾水分,加調料(酒1大匙、醬油1大匙)腌10分鐘;

3. 將肉餡塞入魚腹內,以3大匙油將魚兩面煎黃盛出;

4. 另用2大匙油爆香蔥、姜后撈出,放入切塊的白蘿蔔及調味料(醬油2大匙、酒1大匙、醋1大匙、3.糖1/2大匙,鹽1/2茶匙,胡椒粉少許,水澱粉1/2大匙,清水3杯);

5. 燒開後放入鯉魚,改小火熬1小時,待湯汁稍干時勾芡盛出,撒上蔥花即可。

竹報平安

主料:萵筍180克,竹蓀(干)20克,猴頭菇200克,

輔料:黃芪35克,党參35克,茯苓35克,雞蛋清80克

調料:大蔥5克,姜3克,香油1克,味精2克

做法:

1.黃芪、党參、茯苓稍沖洗凈后,加水2大杯,以大火煮開,改小火煮至湯汁剩約大半杯時,去渣。葯湯備用。

2.竹笙洗凈泡軟,入開水氽燙髮,隨即撈起,漂涼,切小段;猴頭菇洗凈,切片。

3.鍋內內入油30克燒熱,入蔥、姜爆香,再入菇、筍、竹笙、高湯、麻油、直及葯湯煮開,勾芡后淋上蛋白,待稍凝固盛起即可。

團圓水餃

主料:小麥麵粉400克,海參50克,蝦仁150克,芹菜100克,黑魚300克

輔料:雞蛋清30克

調料:姜4克,料酒5克,鹽3克,胡椒粉2克,澱粉(玉米)4克,香油5克

做法:

1. 將麵粉內加水和成軟硬適度的麵糰再分小塊,擀成餃子皮;

2. 芹菜擇洗乾淨切成細末;

3. 海參洗凈內臟,先用蔥、姜、酒加水氽燙去腥后,撈出切丁;

4. 蝦仁去泥腸洗凈切丁,魚肉切丁,全部混合,加入所有調味料及薑末拌勻,最後加入芹菜末調成餡料;

5. 每張餃子皮包入餡料少許,捏成餃子,放入開水中煮至浮起,再反覆點水兩次后即可撈出食用。

歡樂今宵

(金標木樨肉)

【材料】

豬裡脊肉200克、雞蛋2個、木耳(泡發)80克、黃瓜和冬筍各40克、生抽2茶匙、薑末4克、油1湯匙、鹽、生粉各1茶匙

【做法】

1.豬裡脊肉洗凈切成片,用生粉拌勻腌片刻。雞蛋磕入碗中打散,黃瓜洗凈切片,冬筍剝殼洗凈,切片后焯水瀝干。

2.鍋中放油,燒至五成熱時倒入蛋液,待其凝固時用鍋鏟攪碎,盛出待用。

3.鍋中留熱油,爆香薑末後放入裡脊肉片迅速翻炒至熟,再依次放入木耳、黃瓜、筍片炒2分鐘,倒入生抽並加鹽翻炒1分鐘後放雞蛋碎炒勻即可。

蚝運當頭

(蚝油青椒牛肉)

【材料】

牛肉350克、青椒30克、蚝油2茶匙、白糖和鹽各1茶匙、生粉1茶匙、薑末3克、料酒1茶匙、油2茶匙

【做法】

1.牛肉洗凈切成丁,放入生粉、料酒、1/2茶匙鹽拌勻腌片刻。青椒洗凈去蒂,用刀背輕輕拍扁后橫切成小塊,姜洗凈切末備用。

2.鍋中放油,燒至六成熱時放入薑末中火爆香,放入牛肉丁炒至變色。

3.依次放入蚝油、白糖和剩餘的鹽炒勻後放入青椒,炒至青椒斷生時即可盛出。

紅火大年

(玫瑰紅燒排骨)

【材料】

排骨800克、薑片5克、老抽2湯匙、油和花雕酒各1湯匙、桂皮和八角各3克、鹽1/2茶匙、白糖1茶匙

【做法】

1.排骨洗凈后斬成長短相似的段,放入清水中燒開氽燙至出血水,撈起瀝水備用。

2.炒鍋內放油,燒至六成熱時爆香薑片,放入排骨煸炒到金黃微焦。

3.依次放入花雕酒、老抽、白糖和鹽炒勻,放八角、桂皮后倒入沒過排骨的開水,調中火燜12分鐘左右後開大火至湯汁將收干時出鍋,擺盤時可將排骨在盤中擺成一圈似盛開的玫瑰花。

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