水煮牛肉(川菜傳統特色名菜)

水煮牛肉,是一道麻辣味的菜肴,起源於四川自貢,屬川菜的分支-鹽幫菜,2022年1月27日,獲選四川省級天府名菜特別推薦菜。

因菜品中的牛肉片不用炒熟,而是在熬制好的湯中燙熟,故稱為水煮牛肉。此菜注重麻辣,輔料根據季節的不同,可選用萵筍、白菜、絲瓜等時令蔬菜,成菜顏色紅亮,肉片鮮嫩,配菜清脆爽口,吃在嘴裡,具有麻、辣、鮮、香、爽、滑於一體的特點。

歷史淵源

水煮牛肉的起源,和自貢的鹽業生產有著密切的關聯,《四川風物誌》曾有記載,相傳在北宋時期,四川自貢地區已是著名的井鹽產地,驅動鹽滷開採的老弱役牛被淘汰宰殺,當時的鹽工將牛肉切片,用鹽和辣椒面、花椒面作佐料,加水煮成,這便是最初的「水煮」,烹飪方法簡單,但成菜后肉味鮮美。

自貢「水煮牛肉"傳入飲食行業后,經過廚師們的不斷實踐與改良,逐漸成為流傳周邊的一道大眾菜肴,而真正讓「水煮牛肉」這道菜登上大雅之堂的,是20世紀30年代著名鹽幫菜廚師範吉安,他在傳統水煮牛肉的基礎上,對食材和烹制方法加以改進,使得水煮牛肉聲名遠揚,成為一道經典的四川名菜。

水煮牛肉菜名的來歷,還有一種傳聞,據傳,1942年4月21日,宋慶齡、宋美齡、宋靄齡三姐妹視察自貢市兒童保育院,隨後參觀自貢各大採鹽場,當來到大墳堡鹽場時,這裡的老闆邀請宋氏三姐妹午宴,席間,宋氏三姐妹對一道用牛肉做成的菜肴連聲稱讚,問身邊人這道菜的名字,竟然無人能答,問做菜的廚師範吉安,回答這個菜還沒有取名,於是由宋美齡取名水煮牛肉。此傳聞中提到的鹽場廚師範吉安,從1911年起至1949年止,先後在自貢三聖橋義興園、大墳堡同勝井、大碼頭飯店、三聖橋桃園、十字口民江飯店等地當炊事,由他改制的水煮牛肉,早已是餐飲界共識,

但菜名是否由宋美齡所取,實已無從考證。

製作方法

牛裡脊肉切薄片,用醬油,料酒,水豆粉碼味拌勻,蒜苗,白菜,芹菜或者用其他時令蔬菜,洗凈切段,鍋內放少許油,下干辣椒,乾花椒小火煸炒至出色出香,撈出剁細,鍋內原油,下入蒜苗、白菜、芹菜炒至斷生撈出裝盤打底,起鍋燒油,下豆瓣慢慢煸炒出香味后,加入適量鮮湯,加醬油、味精、料酒、胡椒面、鹽、姜蒜片等調料,熬制入味后撈出打渣,然後下碼好味的牛肉片,此時的火候至關重要,一定要將原湯控制在微開狀態,肉片煮至八分熟后倒入打好底的湯盤;撒入蒜末、剁細的花椒面、辣椒面、淋上熱油,撒上香菜即成。

營養成分

以一份水煮牛肉菜品營養分析:熱量:3255(kg)、蛋白質:36.4(g)、脂肪:64.8(g)、碳水化合物:12.5(g)、膳食纖維:14.8(g)、胡蘿蔔素:490(μg)、維生素E:21.81(mg)、維生素B1: 0.11(mg)、維生素B2:0.61(mg)、維生素C:8(mg)、維生素PP:10.9(mg)、鈣:27(mg)、鐵:14.4(mg)、鋅:2.6(mg)。

菜品影響

受水煮牛肉烹制特色的啟發,現在的水煮已不僅限於使用牛肉,在食材的選用上非常廣泛,豬肉、魚肉等葷腥食材皆可入水煮,如食材為豬肉時,即成水煮肉片,因此,水煮牛肉也被稱為川味「水煮」菜系之發端,由此衍生出來的菜品有水煮肉片、水煮魚、水煮豬肝等系列菜肴。

所獲榮譽

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