加飯酒(紹興黃酒的一種)

加飯酒是紹興黃酒的一種,是在生產時改變了配料的比例,增加了糯米或糯米飯的投入量而得名。加飯酒是一種半干酒。酒度15%左右,糖份0.5%-3%。酒質醇厚,氣鬱芳香。

簡要介紹

加飯酒,是紹興老酒中的名牌。素有「酒中獨步」、「中華第一味」的美稱。它是以元紅酒為基礎精製而成的。顧名思義,「加飯」就是多加原料的意思。是在釀酒過程中,增加釀酒用米飯的數量,相對來說,用水量較少。

加飯酒色澤澄黃清澈,香氣芬芳濃郁,滋味鮮甜醇厚,具有越陳越香,久藏不壞的特點。酒液深黃帶紅,透明晶瑩,有十分突出的芳香。糖分高於元紅酒,味醇厚,微帶鮮甜,具有色、香、味俱佳之 獨特風味。酒度為18度左右,總酸在0.45%以下,糖分在2%,屬半干酒類。

加飯酒又稱花雕,其原因在於瓶身刻有花卉圖案,故名花雕。這個風俗最早誕生於公元4世紀初。在古時紹興有個風俗,一旦那戶人家生了個女兒,就要在出生后的第1個月那天(俗稱滿月),將親友送的糯米進行釀造,並封瓶放到地底下埋藏。等到女兒出嫁時在將這酒挖掘出來飲用。而生兒子也是這樣做。所以這種酒就有了「女兒紅」或叫「狀元紅」。

釀造方法

加飯酒

加飯酒在釀造時需在增加糯米和麥麹的量,所以叫加飯酒。由於醪液濃度大,成品酒度高,所以酒質特醇,俗稱「肉子厚」。它色澤橙黃清澈,香氣芬芳濃郁,滋味鮮甜醇厚,具有越陳越香,久藏不壞的特點。

過去,因配方不同,分為單加飯和雙加飯,後為迎合消費者的需求,全部生產雙加飯,外銷稱為特加飯。此酒酒液像琥珀那樣深黃帶紅,透明晶瑩,郁香異常,味醇甘鮮,含酒精17.5~19.5%,含糖1.5~3.0克/100毫升,總酸0.45克/100毫升以下。在紹興黃酒總外銷量中佔9/10,深得中外飲者青睞,是半干型黃酒的典型代表。以壇裝的陳年加飯酒,叫花雕酒。加飯酒至少需要三年才能熟成,釀造出來的酒精度數在18~19度左右。

營養功能

營養豐富,內含21種氨基酸,好多種蛋白質、糖類和維生素。

調味功能

可去腥、增香,使菜肴更加鮮美。

傳說故事

紹興加飯酒被譽為「神酒」。據說,是因為有個「一壇解遺三軍醉」的佳話,從古到今,代代相傳。

春秋末年,吳越兩國交兵,越國兵敗,被迫求和,俯首稱臣。越王勾踐為了復國報仇,洗刷奇恥大辱,忍辱負重,奮發圖強。他睡在柴草荊棘之上,工作累了,生活苦了,就拿出豬的苦膽舔舔,體驗一下再苦也不過苦膽的感覺,進而精神煥發地投入到朝政中去。「卧薪嘗膽」的成 語,就是這樣產生的。勾踐重用范蠡、文種兩位賢大夫,改革整頓國政,積蓄財力物力,擴充軍隊,操練人馬。經過十年的勵精圖治,十年休養生息,十年準備磨練,越國決定發兵攻打吳國。

大軍出征前,百姓們扶老攜幼前來送行,群情激昂,紛紛祝願越王旗開得勝,馬到成功。一位名叫王全的老漢,是紹興的做酒名師,帶著夥計抬著一壇陳年老酒,恭恭敬敬地獻給越王,說:「大王,此酒名叫加飯酒,是我祖先所造,至今已有三百年歷史,是我店『酒之祖』,今獻給我主,以壯行色。祝願我主出師大吉,早日凱旋!」越王聽了心中大喜,謝過老者,收下了這壇寄寓子民心意的陳年老酒。

可是,好酒只有一壇,三軍將士怎能同飲呢?越王犯難了。經過一番思索,越王終於想出一條妙策,吩咐將士將這壇好酒倒入江中,讓三軍將士沿江迎流痛飲。君令一下,將士們歡喜雀躍,爭先恐後地擁到邊,一個個暢懷痛飲三大碗。說來也怪,喝過這種大量攙水的酒,將士們仍然感覺到酒的力量,只覺得熱血沸騰,豪情滿懷。於是,在群情激昂的高呼聲中,部隊浩浩蕩蕩地直奔吳國而去。

戰場上,仇人相見,分外眼紅。經過十年的磨礪,昔日的戰敗國已走出失敗的陰影,越國部隊兵強馬壯,眾志成城,加上出師前喝了寄寓百姓希望和鼓勵的加飯酒,全軍上下,個個精神抖擻,以一當十,奮勇殺敵。接到戰報,吳軍懶懶散散地前來迎戰,他們輕敵驕狂,自以為是,沒有把這個手下敗將看在眼裡。然而,吳國昔日的優勢已不復存在,曾經的差距已被趕超,結果吳軍被殺得丟盔棄甲,一敗塗地。越軍乘勝追擊,勢如破竹,攻破吳城,斬草除根,殺死吳王夫差,滅了曾經稱雄稱霸的吳國。

吳越爭霸,越國取得了勝利,加飯酒功不可沒。越國人民喜愛激勵鬥志的加飯酒,於是,紹興加飯酒成了古今名酒。

獲得獎項

在1910年南洋勸業會,1915年巴拿馬萬國商品賽會,1925年西湖博覽會和1936年浙贛特產 展覽會上紹興加飯酒都分別榮獲金牌和獎狀。1952年、1963年、1979年和1985年第一、二、三、四屆全國評酒會上,均被評為國家名酒。1985年3月20日,經法國國際美食及旅遊委員會 評審,紹興加飯酒達到國際高質標準,又榮獲金質獎牌。

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