淄博燒烤(淄博飲食文化的重要組成部分)

淄博燒烤以「獨立小烤爐+肉卷小餅+蔥+醬」為吃法,是淄博飲食文化的重要組成部分,截至2023年3月,淄博燒烤是中國城市裡唯一保留獨立小爐的純炭有煙燒烤。

淄博燒烤的餐桌都會配置一個小火爐,服務員將七八分熟的烤串送到桌上后,顧客需要自己再加工:在小火爐上,烤出來的肉串嗞啦冒油,用小餅一包,將肉一把擼下,再加上脆生的山東嫩蔥,灑上自己調配的辣醬等蘸料食用,風味各有不同。

2023年3月10日,淄博市政府新聞辦組織召開新聞發布會,坦言要抓住此次淄博燒烤「火爆出圈」契機,成立淄博市燒烤協會,發布淄博燒烤地圖。此外,為了展示淄博燒烤文化,淄博擬於2023年五一前後舉辦「淄博燒烤節」,並擬定3月至11月為「淄博燒烤季」。為了方便外地大學生坐高鐵來擼串,淄博除了對途經燒烤店的常規線路進行重新摸排,主城區42條常規公交線路覆蓋33家燒烤店,還專門新增了21條定製燒烤公交專線。在2023年3月份,淄博就接待外地遊客480多萬人次,同比增長了134%,旅遊收入增長了60%。

歷史沿革

作為「齊國故都」的淄博,也是「琉璃之鄉」「魯菜發源地」,悠久厚重的飲食文化,讓淄博燒烤平添一份底氣。比如淄博燒烤的標配小餅,實則是淄博的傳統美食IP,淄博的周村燒餅早已成為國家級非物質文化遺產。

淄博燒烤歷史悠久,在淄博陶瓷琉璃博物館里,陳列著幾千年前當地用於烤炙食物的陶琉容器。而在淄博博物館里,還有齊國時期的戈、殳、戟、酋矛、夷矛等古代兵器。如果把這些按照燒烤要求的比例大批仿製出來,燒烤的爐子則變成鼎、陶爐等文化器具,烤串的竹籤或鐵絲則變成各種微型的古代兵器。即使是卷餅和調料,也可以放在淄博特有的各種形態的琉璃盤裡。而遊客喝酒喝水的杯子,也可以專門燒制出帶有齊文化獨特韻味的陶器。

淄博燒烤的起源比較難以考證,但據傳,淄博燒烤起源於清朝乾隆年間的一個叫「周記」的小攤販。他在淄博城南門外的馬路邊上,首創了用豆腐皮包裹、炭火烤制羊肉串的方法,並以此贏得了當地人的喜愛和口碑。後來,這種烤肉方式逐漸流傳開來,成為了淄博獨具特色的美食文化。

在上世紀八十年代中後期,才從商城周村郊外的一個小樹林子里傳出煙火味,這一傳讓淄博人知道了「烤羊肉串」。很快,燒烤這個「新吃法」在淄博餐飲消費市場佔有了一席之地,而且「好吃」的淄博人深深地愛上了這個新吃法。

製作與使用

製作流程

爐具

淄博燒烤的主爐具,一般是鐵制槽式的,呈長方形狀,長短從1米至3米不等,1米長的烤爐一次可烤上百串,3米長的可烤數百串,生串從上爐開始也就幾分鐘后即可食用。

主料

主料是以羊肉串為主,慢慢地擴大到了牛肉、豬肉、雞肉、海鮮等,並開始向烤蔬菜延伸。除燒烤外,輔料也是相當重要的,小蔥、蘸醬、孜然和芝麻鹽小料不可或缺。最早時主要是烤串蘸著小料吃,因淄博人長期有做小餅和吃小餅的習慣,他們也慢慢地感覺到,不能光吃肉串,那樣太油膩,於是小餅又登堂入室了。

烤制

在淄博燒烤中,每桌都會標配一個小火爐,服務員將七八分熟的烤串送到桌上后,顧客需要自己再加工:在小火爐上,烤出來的肉串嗞啦冒油,用小餅一包,將肉一把擼下,再加上脆生的山東嫩蔥,灑上自己調配的辣醬等蘸料食用,風味各有不同。

特色信息

小烤爐

「小烤爐」獨特的設計不僅保留了燒烤的煙火味道,還避免了直接「煙熏火燎」的身體不適感和環境問題,更重要的是通過它對烤肉的二次烤制和溫度保持規避了烤肉最忌諱的味覺體驗:殘羹冷炙,古人都講究食物熱的好吃,這一點可以從齊文化博物院藏銅方爐中找到答案。

蘸料

淄博燒烤中的「蘸料」將炒熟的花生、芝麻、大豆、辣椒等各種味料和蒜蓉醬提供給食客,由食客自由調和出一種新鮮的味道,這一點可以從齊文化博物院藏戰國時期調味盒——獸形柄豆中體會這種感受。而這種奇妙的體驗恰恰源於齊國且延續至今的傳統調味理念以及由此衍生出來的文化、哲學思考。

蔥和小餅

巴掌大的麵餅烙至起泡,夾入肉串、小蔥和醬料蘸料,就完成了碳水+脂肪+蛋白質+膳食纖維的四合一「淄博Taco」。碳水化合物解油解膩,豐富多樣的配料直衝味蕾,共同構成了淄博燒烤的精華所在。大口感受著小餅的麥香,蘸料里花生芝麻和剛烤好的肉混合在一起,小餅讓略微鹹的肉變得適口,蘸料又提供了足夠的香味提成,而大蔥又很好的抵消了肉串的油膩,君臣互佐,相輔相成。

走紅經過

走紅原因

網路推廣

最初關於淄博燒烤的熱潮,可能要得益於社交媒體上的「種草」效應。抖音上一位名叫「Mr_木」的博主發布的「淄博燒烤的正確吃法」視頻獲得了19.1萬的點贊量,並轉發22.4萬次,吸引了大量的粉絲關注和追捧。而同城熱搜榜上的「大學生組團到淄博吃燒烤」更是引爆了網友們的熱情,搜索量超過了500萬。接著,淄博當地的一些燒烤店也開始在社交媒體上宣傳,推廣自己的燒烤,其中不乏「扛鼎級別」的牧羊村燒烤,吸引了無數網友的眼球。這些燒烤店紛紛藉助社交媒體力量,展示著自家的特色燒烤,引起了越來越多人的興趣和好奇心。

在2020年,首屆淄博麥田音樂節上,薛之謙等人就曾在萬眾矚目之下推薦「淄博燒烤」,「淄博燒烤」也因此上了熱搜。隨後,抖音博主烏啦啦的淄博尋味之旅為「淄博燒烤」網路版圖的擴張「再下一城」,「燒烤卷小餅」成為了淄博人專屬動作,吸引越來越多的外地遊客來到淄博一品為快。

2021年夏天,B站美食紀錄片《人生一串》第三季將淄博臨淄納入選址名單中,也是在這一年冬天,由《人生一串3》六城圍爐流動放映會與淄博市委網信辦聯合主辦的淄博站活動如約而至,將「淄博燒烤」的熱度再度提升。

政府高度重視

淄博燒烤「烤爐+小餅+蘸料」的燒烤靈魂三件套爆火后,淄博政府快速推波助瀾,宣佈於五一前後舉辦淄博燒烤節;發放燒烤消費券;安排「燒烤公交」「燒烤專列」;策劃推出「春光正好·淄博燒烤」五大文旅主題產品等,打通「吃住行游購娛」各個環節,將「淄博燒烤」打造為淄博的新名片。另外,淄博嚴查計程車司機宰客行為,以「誰砸我們的鍋,先砸誰的碗」的零容忍態度,提升城市服務水平。還有博主「突襲探訪淄博10家店,都沒缺斤少兩」,更加增進了大家對淄博的好感。

紅極一時

數據顯示,僅在2023年3月份,淄博就接待外地遊客480多萬人次,同比增長了134%,旅遊收入增長了60%。

2023年9月28日,根據淄博市商務局早前統計,與淄博燒烤出圈之前相比,淄博在營燒烤店由1122家增長至2243家;小餅生產廠家由4家增長到66家;禽畜肉食品批發店由213家增長至316家。隨著來淄人員的持續增多,並且趨於穩定,淄博市消費市場表現活躍,一季度全市社會消費品零售總額完成313.6億元,同比增長8.3%,高於全省平均增速2.7個百分點,列全省第5位。從上報情況看,1-5月限上零售、住宿、餐飲業銷售額(營業額)同比分別增長13.4%、39.3%、26.5%。1-5月限上社零額完成185.7億元(上報數),同比增長13.4%,據省廳反饋列全省第3位。

趨於穩定

2023年9月17日,有網友留言指出,「淄博燒烤」體現著淄博人民的熱情,也展示著淄博市委市政府清風正氣和幹事創業的形象,為淄博市人民和市委市政府贏得了良好聲譽。過去半年裡,「淄博燒烤」爆火出圈,引發極大關注。但近一段時間淄博燒烤似乎轉冷。該網友分析稱:淄博燒烤爆火轉冷並非淄博燒烤獨有的現象。其實,很多旅遊景點都曾出現過類似的情況。這種現象本質上還是消費者追求性價比的體現,是由於旅遊消費邊際效用銳減和旅遊消費成本過高導致的。其次,遊客去淄博吃燒烤的成本過高,主要是由於旅遊這種產品的產銷同地性(即產品消費地和生產地在空間一致)所導致的附加成本過高導致的,附加成本主要包括時間、交通、住宿等方面的成本。再次,燒烤作為一種活動,其類似於麥當勞、肯德基、海底撈一樣具有較強的可複製性。因此該網友通過人民網領導留言板建議淄博燒烤轉型。在其看來,淄博可以將「淄博燒烤」店開到消費者家附近,激發消費意願,還可以通過門店展示維持品牌熱度等。9月27日,淄博市商務局回復表示,淄博市商務局將繼續履行好牽頭職責,對提振消費聯席會議機制進行優化完善,確保常態化運行,並在促進「淄博燒烤」後續健康發展基礎上,借勢流量紅利進一步提振消費。

發展規劃

成立燒烤協會

2023年3月10日,淄博市商務局相關負責人宣布淄博將成立燒烤協會。4月11日,淄博市燒烤協會登記成立,法定代表人為胡可,註冊資金3萬人民幣,宗旨包括協助政府制定淄博燒烤發展規劃和行業性行規等。4月12日,淄博市張店區燒烤協會登記成立,法定代表人為劉靜,註冊資金3萬人民幣,宗旨包括搭建燒烤行業服務平台、規範會員行為、加強行業自律、宣傳健康向上燒烤文化等。

發布淄博燒烤地圖

由淄博市燒烤協會牽頭,結合2022年首屆淄博燒烤名店「金爐獎」推薦活動參與企業,補充完善相關特色燒烤名店,先行發布一期淄博燒烤地圖,包括燒烤店相關介紹、地址、聯繫方式、導航路線等內容。

開通燒烤公交

淄博市提前做好來淄往返旅客的數量研判,防止出現旅客滯留問題。在火車站安排志願者,為往返旅客提供交通、住宿、燒烤、旅遊線路等諮詢推介等服務。對途經燒烤店的常規線路進行重新摸排,主城區42條常規公交線路覆蓋33家燒烤店;專門新增了21條定製專線,淄博北站、淄博火車站南廣場的線路周六、周日運行,始發站發車時間10:00,返回時間15:00;大學城、水利技師學院、淄博師專的線路周五、周六、周日運行,始發站發車時間16:30,返回時間21:00,同時加強公交、計程車及網約車管理,提升公共交通出行品質。

舉辦淄博燒烤節慶活動

淄博市擬於2023年五一前後舉辦淄博燒烤節,集中展示淄博市燒烤名店、特色品種,輔以演出、啤酒展銷等多種式,為市民提供優質燒烤產品。擬定3月-11月為「淄博燒烤季」,打通「吃住行游購娛」各要素環節,推出一批「淄博燒烤+」特色文旅主題產品。策劃「春光正好·淄博燒烤」文旅活動,包括「燒烤」+踏青賞花游、「燒烤」+網紅景區打卡游、「燒烤」+藝術氛圍游、燒烤+「工業風」體驗游、「燒烤」+民宿田園游等系列主題。設計推出以「青春淄博·燒烤季」為主題的一日游、兩日游線路,讓遊客來淄博品嘗燒烤美食的同時,更能深度體驗淄博的各大景點,享受各具特色的文旅資源。堅持市縣聯動,在各大景區開闢特色燒烤區域,以「售賣+DIY」相結合的模式策劃主題活動,確保淄博燒烤熱度不減、效應持續。

設立「燒烤專列」

由於淄博燒烤爆火,中國鐵路還專門規劃了「燒烤專列」。  從3月31日起到4月23日,每周周五至周日加開濟南西至淄博間G9321次、淄博至濟南西間G9322次動車組列車。車上布滿了淄博旅遊的宣傳頁,還為遊客發放了伴手禮,有燒烤醬、蘋果、山楂、撲克牌和各種各樣的體驗餐券。同時,淄博公共交通有限公司也為「燒烤專列」專門設置了接駁車,下了高鐵從淄博站南廣場出站后,約有五六輛公交用作接駁,接駁車會途徑6個站點,分別直達6家「網紅」燒烤店,實現了真正的一站式服務。

打造安全的環境

淄博市從社會治安、食品安全、消防安全等方面開展守護淄博燒烤的護航行動。公安系統針對人員密集的燒烤攤點、大排檔等重點場所,增派執勤人員,強化巡邏防控、防範宣傳和交通疏導,加大巡邏密度和巡邏頻次,對治安隱患和矛盾糾紛及時整改化解,提高見警率和管事率,全力維護社會治安秩序持續穩定。市場監管部門開展了食品快檢進「燒烤網紅店」活動,快檢了5家在網上出現頻次較高的單位,檢測結果當場公示,結果均為合格。落實「首檢」責任制,嚴格質量檢測,做到全覆蓋。督導燒烤門店誠信經營,改善提升服務質量,落實明碼標價規定。消防等部門按照職責分工,加強對燒烤門店的消防安全監管抽查力度,要求經營主體落實消防責任,提高消防安全防範水平。

推出優質的產品

淄博市積極引導燒烤業規範發展,推動淄博市燒烤門店開展促消費活動。進一步加強對淄博文旅產業的宣傳推介,推動淄博燒烤和旅遊景區的融合發展,推出一批特色文旅產品。實施景區門票減免優惠政策,2023年3月31日前,淄博市國有A級旅遊景區免首道門票,在淄博市34家A級景區推出「免費開放日」等活動,加大景區管理力度,提升遊客的體驗感和滿意度。同時,增強淄博燒烤帶動效應,提升對淄博市人才金政、招才引智等政策的宣傳力度,變「流量」為「留量」。

守牢安全底線

淄博市進一步加大對燒烤攤、燒烤店和賓館、酒吧、夜市等人員密集場所的治安巡查頻次和密度,通過加強對重點部位巡查、重點場所清查、重點路段臨查和安全防範宣傳,持續優化治安環境。繼續加大對燒烤行業食品安全的監督檢查和抽檢力度,強化食品流通、餐飲、抽檢環節的監管,嚴厲查處違法違規行為,守護好食品安全底線。通過營造安全舒適的氛圍,真正讓消費者來淄博「吃得放心」「玩得開心」。

相關文化

淄博古稱臨淄,是春秋戰國時期齊國的古都。這裡有稷下學宮廣招英才、培育百家爭鳴的美談,也有孟嘗君廣羅賓客、輕財下士於四海的佳話。這種特有的好客文化基因延續至今,在淄博燒烤這一現象級爆火中一覽無餘。幾千年來,淄博作為齊國都城所在地,不可避免深受齊文化包容、信誠、勤樸所浸潤。從紅火的淄博燒烤,很容易看到齊文化的精神內核。這種隱藏在精神血脈中的文化基因,尋常里可能並不閃光,但是一旦因緣際會,它就會厚積薄發、大放光彩。文化的積澱恆久而深遠。對於淄博燒烤而言,淄博人的厚道、真情,這只是文化底蘊的自然流露,偽裝不得,也不會改變。

淄博市擬於2023年五一前後舉辦淄博燒烤節,集中展示淄博市燒烤名店、特色品種,輔以演出、啤酒展銷等多種方式,為市民提供優質燒烤產品。擬定3月-11月為「淄博燒烤季」,打通「吃住行游購娛」各要素環節,推出一批「淄博燒烤+」特色文旅主題產品。策劃「春光正好·淄博燒烤」文旅活動,包括「燒烤」+踏青賞花游、「燒烤」+網紅景區打卡游、「燒烤」+藝術氛圍游、燒烤+「工業風」體驗游、「燒烤」+民宿田園游等系列主題。設計推出以「青春淄博·燒烤季」為主題的一日游、兩日游線路,讓遊客來淄博品嘗燒烤美食的同時,更能深度體驗淄博的各大景點,享受各具特色的文旅資源。

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