桂林米粉(廣西桂林小吃)

桂林米粉是廣西桂林地區歷史悠久的特色傳統名小吃,屬於桂菜系,以早秈米和滷水為原料,以其獨特的風味遠近聞名。其做工考究,先將上好的早秈米磨成漿,裝袋濾干,揣成粉團煮熟后壓榨成圓根或片狀即成。圓的稱米粉,片狀的稱切粉,通稱米粉,其特點是潔白、細嫩、軟滑、爽口。其吃法多樣。製作最最講究滷水的製作,其工藝各家有異,大致以豬、牛骨、羅漢果和各式佐料熬煮而成,香味濃郁。滷水的用料和做法不同,米粉的風味也不同。大致有生菜粉、牛腩粉、三鮮粉、原湯粉、滷菜粉、酸辣粉、馬肉米粉、擔子米粉等。

現已被列入國家級非物質文化遺產。

製作方法

方法一

滷菜粉

把燙熱的米粉濾干,再配以鍋燒(炸酥的五花肉)、鹵牛肉片、香腸、叉燒等,加滷水、花生油、酥黃豆,再根據個人喜好加入辣椒、蒜蓉、蔥花、各類酸菜等,攪拌入味。這種米粉吃起來呼呼作響,聲色味俱全。

方法二

湯粉

把切好調味的豬牛雜,放入小鐵鍋中煮熟,倒進盛有米粉的碗中,加上蔥花、味精、胡椒、麻油。這種米粉味道十分鮮美。

方法三

馬肉米粉

桂林米粉有許多種,最有名的是馬肉米粉。它用特製的紅燒馬肉作配料,馬肉鮮嫩味香,壯陽補腎。過去吃馬肉米粉多用特製小碟來盛,米粉僅供一箸,上面有幾片薄薄的馬肉,再加以幾粒油炸花生,拌以桂林辣醬,風味特佳。一人一口一碟,可吃二、三十碟粉。現代已改用大碗,滋味不變。馬肉米粉以城中老店「又益軒」米粉店的最為馳名,據說它開設於清代道光年間,原來設備不足,店面不大,但生意非常興隆,店主限定每日的出售量,以致後來的食客,只好等明天清早了。解放后則不同了,顧客日夜盈門。此外,桂林的街頭巷尾都有米粉、米粉攤,遊人逛了秀麗山水,再吃一碗桂林米粉,飽享眼嘴之福,實在是一大樂事。其實在桂林的大街小巷中都能吃到各式米粉,找一家當地人開的店。

方法四

烏魚青蒜米粉

【材料】新鮮烏魚1條,薑片,麻油,青蒜苗,米酒少許,鹽少許,白鬍椒粉少許,桂林粗米粉。

【做法】

1.熱平底鍋麻油,薑片爆香后,下魚塊煎赤下適量的水並加入米酒少許鹽調味;

2.水再滾起後轉小火,將米粉加入同煮入味熟后,再下青蒜苗即可。

桂林米粉配南洋參巴醬

【材料】道一桂林米粉1份,道一南洋參巴醬1份

【做法】

1. 把道一桂林米粉放入碗中,倒入600ml開水,泡5-10秒,倒掉碗的水;

2. 把道一參巴醬倒入碗中,與桂林米粉攪拌后,即可食用;

方法五

用料

詳細步驟

方法六

用料

詳細步驟

方法七

用料

詳細步驟

方法八

原料:

特料(水蛇、黃青蛙各一隻),豬頭骨、牛骨各2000克,草果、桂皮、甘草各10克,八角、香茅、丁香6克,小青椒100克,砂仁各25克,小茴香25克,丁香5克,香葉、花椒各10克,陳皮6克,陽江豆豉400克,干辣椒50克,老薑500克,干蔥頭200克,桂林豆腐乳250克,鹽80克,冰糖200克,醬油200克。

製法:

1、將水蛇、黃青蛙剖開去雜,把豬頭骨、牛骨洗凈,入沸水中大火氽10分鐘,撈出放入不鏽鋼桶中,加清水15千克大火燒開,小火煮5小時,過濾留湯。

2、鍋內放入色拉油,燒至五成熱時放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香葉、花椒、陳皮、陽江豆豉、干辣椒小火煸炒15分鐘,撈出香料,用紗布包起成香料包,下入湯中小火熬2小時。

3、鍋內留油30克,燒至五成熱時放入豆腐乳小火翻炒2分鐘,放鹽、味精、雞粉、冰糖、醬油小火熬開,出鍋倒入不鏽鋼桶中調勻即可。

方法九

香料:

八角60克,桂皮50克,乾草45克,陳皮50克,鮮姜200克,香茅草75克,蛤蚧1對,丁香10克,草果30克,小茴35克,花椒25克,花旗參30克,党參15克,陰陽貝[中藥店有售]25克,羅漢果4個,枸杞20克,紅棗50克,干蔥頭100克,生薑30克。

原料:

老母雞2隻,老鴨1隻,豬棒子骨3000克,桂圓[帶殼]300克,化豬油500克,芹菜300克,香菜50克,青,紅椒各75克。

調料:

精鹽250克,生抽1500克,老抽500克,糖色150克,料酒200克,魚露50克,冰糖100克,味精75克,雞精25克。

製法:

1、老母雞,老鴨治凈[雞,鴨雜另做它用],棒子骨敲破,一起放入湯鍋中,再放入磕破的桂圓摻入清水約20公斤:用大火燒開后,撇凈浮沫,轉用中火熬成一鍋原湯,撈出老母雞,鴨子,棒子骨待用。

2、原湯倒入滷水鍋中,另將八角,桂皮,乾草,陳皮,哈蚧,丁香,草果,小茴,花椒,花旗參,党參,陰陽貝,枸杞等用紗布包成香料包,放入鹵鍋中,再放入鮮南姜,香茅草,磕破的羅漢果,紅棗,干蔥頭,拍破的生薑,調入精鹽,生抽,老抽,糖色,料酒,魚露,冰糖等,然後上火熬約1小時,待充分入味后,調入味精,雞精,即成滷水。

3、先把要滷製的原料治凈,經過初步處理后,放入滷水鍋中,另將芹菜切段,香菜切節,青紅椒去籽切塊,一起和化豬油放入炒鍋中炒想后,起鍋倒入滷水鍋中,然後端滷水鍋上火,直接將鍋中原料鹵熟即可。

方法十

原料:

老雞、湯骨、桂圓、生抽、老抽、冰糖、紅糖、魚露、鹽、南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙薑片。

做法:

1、用老雞、湯骨、桂圓煲濃湯。

2、將煲好的湯倒入桶內,加少許生抽、老抽、冰糖、紅糖,滴入少許魚露,使湯變為淡咖啡色,加鹽,略微咸一點,放入南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙薑片。

3、將湯燒開,倒入香油即可。

當地的米粉有傾城之戀之說,對當地人而言,似乎是最經濟實惠的美食。其中以桂林溶湖飯店的最為正宗。其他比較知名的米粉店有味香館、紅鼻子米粉,還有十字街靠解放西路路口的石記米粉以及樂群路的又益軒,另外,瓦窯口的勝利米粉和正陽路步行街的擔子米粉也都不錯。

方法十一

食材用料

1.材料備好;

2.米粉開水鍋煮10分鐘,撈出過涼備用;

3.鍋中放油煸香蔥,放西紅柿,牛肉炒香,倒入水,熬湯,可以放雞汁濃湯寶,熬好后倒入米粉中,注意了,米粉是控乾的,放點花生米,酸豆角,酸筍,辣椒,拌好就可以開吃了。

起源

傳說

傳說講秦始皇派史祿率民工開鑿靈渠,靈渠修通了,秦始皇由丞相李斯陪同,微服遊覽桂林山水。秦始皇有個嗜好,愛用鯉魚須、魚肚來下酒。來到灕江一看,哇,灕江里的鯉魚用手就可以撈到,於是秦始皇叫船家趕快弄來了很多魚,又給了很多錢。一餐不知道要用多少條鯉魚才炒得出一碗,秦始皇在灕江上遊了半個月,殺了成千上萬條鯉魚。急得灕江里的鯉魚王亂跳,發誓要把秦始皇的遊船拱翻,讓他葬身魚腹,河伯知道了警告說:「帝王之事亂來不得,你趕緊另想辦法吧」。鯉魚王急中生智,用大米磨漿製成了魚須(米粉)、魚肚(切粉)。秦始皇吃了,拍案叫絕,從此桂林米粉就問世了。

背景介紹

秦王嬴政為了統一中國,派屠睢率50萬大軍征戰南越,緊接著又派史祿率民工開鑿靈渠,溝通湘江、灕江,解決運輸問題。南越少數民族勇猛強悍,不服秦王。秦軍三年不解甲,武器不離手,可見戰鬥之激烈。由於南越地處山區,交通不便,秦軍水土不服,加上糧食供應困難,大量士兵經常挨餓、生病。這些西北將士,天生就是吃麥面長大的,西北的拉絲面、刀削麵、羊肉雜碎湯泡饃饃,都是他們的美味佳肴。如今他們遠離故土,征戰南方,山高水深,糧食運不上來,人不可能空著肚子行軍打仗,只有就地征糧,以解決食為天之大事。

但南方盛產大米,卻不長麥子,這就叫一方水土養一方人。如何把大米演變成像麥面一樣讓秦軍將士接受,史祿把任務交給軍中伙夫們去完成。伙夫根據西北餄面製作原理,先把大米泡脹,磨成米漿,濾干水后,揉成粉團。然後把粉團蒸得半生熟,再拿到臼里杵舂一陣,最後再用人力榨出粉條來,直接落到開水鍋里煮熟食之。合麵糰不舂,而米粉團通過舂 ,使榨出的粉條更有筋力,傳說舊時桂林米粉從二樓懸吊一根拖地也不會斷,其筋力可想而知。秦軍郎中採用當地中草藥,煎製成防疫葯湯,讓將士服用,解決水土不服的問題。為了保健,也是由於戰爭緊張,士兵們經常是米粉、葯湯合在一起三口兩口就扒完了。久而久之,就逐漸形成了桂林米粉滷水的雛形。后經歷代賣米粉師傅的改進、加工,而成為風味獨具的桂林米粉滷水。

滷水為什麼能治療「水土不服」的疾病呢,原來,桂林米粉滷水用了草果、茴香、花椒、陳皮、檳榔、桂皮、丁香、桂枝、胡椒、香葉、甘草、沙姜、八角等多種草藥和香料熬制,這些草藥全是專治脘腹疼痛、消化不良、上吐下瀉的。這就難怪桂林老年長壽者,都有愛吃米粉的嗜好了。

秦始皇統一南方后,到漢元鼎六年建始安縣(桂林城前身),大量北方移民陡遷到桂林,包括許多像諸葛亮、韓信、陶淵明、周敦頤、李世民、趙匡胤等等歷史名人後裔,這些北方移民來到桂林,把米粉叫成「米面」,這種稱謂,一直延續到抗戰桂林大疏散。

因此,桂林米粉,從秦王朝就開始產生和生產了,也就是說,桂林人吃米粉,已經吃了兩千二百年啦。

獨特風味

最傳統正宗的桂林米粉,米粉以其白、嫩、爽、香的特點吸引了八方食客。米粉製作工藝源於傳統,優於傳統,以獨創的米粉香滑、滷水香濃、佐料豐富等優勢,這也是正宗桂林米粉所要具備的獨特口感優勢。

小貼士

1.桂林米粉要提前用冷水泡軟,用熱水的話會快一點。

2.濃醇高湯裡面已經有味道了,所以湯里不要再放鹽了。

3.炒肉末時放了郫縣豆瓣醬,所以也不用再放鹽了。

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