馬肉(馬的肉)

馬肉,指食草動物馬的肉,它肉質鮮嫩,脂肪較少,且含有獨特的鮮香味道和豐富的營養價值。

食用馬肉最多的八個國家,每年大約消耗470萬匹馬。由於馬的數目不多且價格較貴,所以市場普及率沒有牛羊肉高,馬肉含有豐富的蛋白質、維生素及鈣、磷、鐵、鎂、鋅、硒等礦物質,是哈薩克族著名的傳統美食之一。

營養分析

馬肉的做法

紅燒馬肉的做法

流程一:將馬肉切成麻將大小的方塊,放到鍋里煮15分鐘后將肉取出,用涼水沖凈盛盤待用。

流程二:將鍋洗凈置小火上,鍋里放少許底油,隨後在油里加20克白砂糖,並用勺子快速攪拌。待糖化開變紅冒泡,再放50克水,攪勻后把汁盛入碗中待用。

流程三:鍋里放油100克,待油燒至8成熱,倒入馬肉塊。同時放大蔥50克,生薑片30克,與馬肉塊攪拌翻炒。一分鐘后,將汁分次滴入鍋中染色。當馬肉塊變成金黃,再加水沒過馬肉塊。隨後加適量精鹽與紅糖,紅糖不宜過多,有點甜味即可。最後再放5粒八角,一段桂皮,用小火煮。當肉塊變軟,一盤香噴噴的紅燒馬肉便大功告成了。

馬肉火鍋

原料:馬肉、牛蒡、茼蒿、胡蘿蔔、蔥、油豆腐、香菇、味精、高湯、料酒等。

製法:馬肉切成薄片,先以味精、高湯、料酒調味湯汁。在將要吃的時候放入火鍋中煮熟即可食用。

用法:佐餐食用。

馬肉工業加工

工藝流程

原料肉的選擇與預處理→配料→腌制→煙熏→蒸煮→內包裝→殺菌、冷卻→外包裝→裝箱、貯藏

操作要點及調控

1 原料肉的選擇與預處理

選用新鮮優質腰肉、薦部大腿肉或凍肉, 剔除可能殘留的淋巴、腺體、表面浮脂及污物, 切成250~500克大小的肉塊, 在冷水中浸泡1個小時左右, 將肌肉的余血浸出, 洗凈后瀝干水分。凍肉則需要解凍處理, 如果用水作解凍介質, 最好水溫保持在5~12℃。

2 配料、腌制

肉塊100kg, 食鹽3kg, 白砂糖1kg、硝酸鈉40g。

傳統腌製法為干腌法, 即食鹽、白砂糖、硝酸鈉拌和均勻后, 揉擦於肉塊表面, 將肉塊放入腌制容器填滿壓緊, 在2~4℃溫度條件下腌制3~5天, 為防止空氣進入可用蓋或塑料薄膜覆蓋腌制容器。腌制完成後取出肉塊, 用清水將表面沖洗乾淨並瀝干水分。近年來, 一些工廠購置鹽水注射器 (pickle injector) , 利用鹽水注射器上的許多空心針頭插入肌肉, 將腌制液均勻注入原料肉中, 注射量約為原料肉樣的8%~10%, 這樣處理后的肉將大大縮短腌制時間。腌制的目的主要在於防腐保存 (如採用食鹽、硝酸鈉、亞硝酸鈉) , 穩定肉色 (硝酸鈉、亞硝酸鈉) , 提高肉的保水性和粘結性 (食鹽, 有些肉製品添加複合磷酸鹽, 新疆特色熏馬肉一般不加) , 改善風味 (食鹽、亞硝酸鈉、白砂糖) 等。添加0.5%~1%左右的白砂糖還可以在味道上起平衡作用, 並使肉質鬆軟, 色調良好。

3 煙熏

把腌制后的肉塊穿入鐵絲, 排列掛於煙熏箱內 (注意留有適當的距離) , 點起火燃燒鋸末進行煙熏, 熏煙溫度在60℃左右, 時間5~6小時。有些廠家已開始採用煙熏箱, 暗火煙熏。

開始煙熏時, 一定要將腌肉表面的污物洗凈。如果有被刀割過的肉片還連在制品上, 或脂肪搞得不幹凈, 這些部分將不會有煙成分附著而產生煙熏斑駁。這不僅影響外觀, 還會從此部位開始出現腐敗現象, 使製品的保存性明顯下降。

煙熏材料宜選擇樹脂含量少、煙味好、而且防腐物質含量多的木材, 一般多用硬木劈材、鋸末、木屑。樹脂含量多的材料易產生黑煙, 使製品發黑, 而且含有很多萜烯類成分, 熏味也不很好。實際使用的硬木種類如青剛櫟木、山毛櫸木、白樺木等為佳。煙的化學成分中對味道影響較大的是石炭酸類、有機酸、乙醇類、羰基化合物及炭化氫。其中石炭酸具抗氧化性、防腐性, 可增加製品的風味, 乙醇也有防腐作用, 但其主要做為揮發成分的載體起作用。醛類、酮類等羰基化合物對製品熏制都起到重要作用, 製品所產生的一些最基本的熏香和風味與這些成分有關。

4蒸煮

煙熏后將熏肉塊置於蒸煮鍋的箅子上, 利用水蒸汽蒸煮, 讓肉塊溫度保持在90~100℃, 1~2小時后出鍋。

5 內包裝

蒸煮后的成品, 按一定規格 (250~500g) , 用PVDC複合膜進行計量真空包裝, 例如PA/PVDC/PE, 這樣可以保證產品能在常溫下有較長的貨架期前, 有些廠家也用鋁箔抽真空包裝熏馬肉, 其密封性能更佳, 但成本有所提高。

6 殺菌與冷卻

經抽真空封口的內包裝置於高壓蒸汽鍋內, 在115℃下, 蒸氣殺菌30分鐘, 再冷卻至室溫, 晾乾包裝表面水分。

7 外包裝

可運用PVC材料, 包裝印有生產廠家、產品規格、出廠日期、保質期、中英文產品用法、功能說明等文字, 並附有彩圖裝飾。為進一步確保產品質量, 還可在這時取樣放入恆溫培養箱, 在37℃培養一周進行質量檢驗 (如感官檢查, 細菌總數、大腸菌群等檢測) , 符合國家食品衛生質量標準者即為合格產品。

8 成品

成品熏馬肉表面呈煙熏黑褐色, 切開橫段面呈暗紅色, 無滴油、鹽霜現象, 口感微咸, 肌肉緊密有咬勁, 嚼味余香, 成品率在60%~70%之間。

9 貯藏

生產裝箱的熏馬肉一般在冷藏庫待售, 產品在室溫 (20℃) 條件下保質期可達6個月以上。

食物營養成分

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